天从人愿 2008-9-24 18:50
为什么不法商家会向奶制品中加入三聚氰胺
解答专家：方舟子，美国密歇根州立大学生物化学博士，科普作家
三聚氰胺是化工原料，并无营养价值，目前价格大约是1吨12,000元人民币，制假者使用的常常是生产三聚氰胺过程中产生的废渣（含70%三聚氰胺）。在奶粉中添加三聚氰胺来冒充蛋白质，是利用了国家标准的漏洞：根据国家标准，在测定食物中的蛋白质含量时采用的是凯氏定氮法，这种方法通过灼烧样品释放其中的氮元素，测出氮的含量，再换算成蛋白质含量（因为在正常情况下，食物的主要成分中只有蛋白质含有氮）。三聚氰胺分子式为C3N3(NH2)3，含有66.6%的氮，如果把它偷加到牛奶中，在用凯式定氮法检测牛奶蛋白质含量时，就会把三聚氰胺中的氮含量也换算成了蛋白质含量，这样就虚报了蛋白质含量
2007年09期《环球科学》：蛋白测量的“作弊”风波
2007 年春天，美国有数百只宠物猫狗突发疾病。政府官员追根溯源，发现这些宠物摄入了一种在塑料和肥料中常见的富含氮的化合物——三聚氰胺（melamine）。这种化合物在宠物的肾脏处结晶，导致肾衰竭。美国食品及药品管理局（FDA）随后宣布，这一化合物可能是生产厂商有意添加到谷朊粉（wheat gluten）和大米蛋白浓缩剂中的，目的在于接受检测时夸大蛋白含量。因为浓缩剂中蛋白含量越丰盈，市场售价就越高。无论添加行为是否有意，三聚氰胺能躲过标准工业蛋白分析的“火眼金睛”，这一事实已经表明，有必要对这种一百年前就已诞生的古老测量方法进行重新评估。目前虽已有数个备选方案，但食品工业界仍未作出选择。
传统的食品蛋白测量技术，是根据19 世纪末丹麦啤酒酿造师约翰· 凯尔达尔（Johann Kjeldahl） 的方法发展而来的，名为凯氏定氮法。在这项分析技术中，首先使用强酸作用于受检样品，分解其中的有机物质，让氮元素以氨的形式释放出来。根据氨的数量可以推算出有机样品中氮元素的含量，进而计算出蛋白质的含量。美国马萨诸塞州立大学阿姆赫斯特校区的食品科学家朱利安·麦克莱门茨（Julian McClements）表示：“这是一个久经考验、相当精确的方法。”这种方法的可贵之处在于，它可用于多种产品和蛋白的测量。
杜马斯燃烧定氮法是另外一种以定氮为基础的测量方法，也是业界常用的技术之一。这种方法通过灼烧样品释放其中的氮元素。负责制定标准分析方法的美国官方分析化学师协会（Association of Analytical Communities，缩写为AOAC），已将凯氏定氮法和杜马斯燃烧定氮法列为测量食品蛋白含量的标准方法。（在中国，凯氏定氮法也是食品蛋白测量的标准方法之一。）